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1樓
發表於 2010-8-8 11:48
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[轉貼] 炒出嫩牛肉先用鹼水泡 熟得快
炒、溜牛羊肉時,人們往往會覺得比雞肉、豬肉等用時長,熟得慢。這是因為牛羊肉比其他肉類纖維粗。中國烹飪大師高炳義建議,用鹼水浸泡可使肉熟得更快﹔炒熟后的肉鮮香嫩滑。
烹飪前,首先用刀背輕拍牛羊肉,使肉的纖維變鬆。然后,將肉按照烹飪需要切成適當大小的片狀或條狀。再把肉放置在大小合適的器皿中,加入少許鹼面,接著注入清水攪拌均勻。500克牛羊肉,加入1/3勺的鹼面即可,加入的水要沒過肉。將肉浸泡在鹼水中10分鐘后撈出,用清水沖掉牛羊肉上殘余的鹼水,控干或用干淨廚房紙吸干肉表面的水分。這樣做出的牛羊肉,顏色鮮亮,口感滑嫩。
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