[轉貼] 老字號 繁華盡落碗底 麗珠什菜麵

卯梅

老字號 繁華盡落碗底 麗珠什菜麵 鮮蚵、劍蝦、軟絲、豬肝等十多種食材，結合在老母雞高湯中，隱身北市萬華巷弄半世紀的「麗珠什菜麵」，乍看不起眼，卻口口驚奇、溫潤甘甜，也蘊藏著廖家母女二代的辛酸。
一代的廖嚴金鳳出身富貴，出入有婢女隨行，卻因先生為人做保負債跑路，不得不走入市井賣什菜麵，在龍蛇混雜的萬華闖出名氣。
她的么女廖麗珠從小做到怕，二十歲即隨先生另創珠寶事業，卻擺脫不了母親的宿命，因負債百萬元而重拾鍋鏟。幸而她在料理中找到一片天，儘管下一代不願承接，她仍堅持，要做到不能做那天，留住什菜麵溫潤的人情味。



人客一句「習慣妳ㄟ口味，別人煮的不合」，讓廖麗珠多年來始終堅持親自掌廚。

時針越逼近十二點位置，廖麗珠手上的鍋鏟也揮舞得更加迅速。她右手爆香蔥、蒜，左手舀入燉了一上午的高湯，接著下麵、放入海鮮、肉絲等十多種佐料，沒幾分鐘，一碗又一碗的什錦麵已陸續端到客人面前。

湯料滿碗十餘樣
這碗麵乍看不甚起眼，夾起麵條，露出碗底湯料，肥美鮮蚵、甘甜劍蝦、粉嫩豬肝等十餘種食材，口口都是驚喜。身著名牌套裝、頂著完美妝容的粉領族，小心翼翼捏著手帕擦去額頭汗珠，仍忍不住一口接一口；西裝筆挺的男士們，早已卸下領帶，唏哩呼嚕喝了個碗底朝天。
稍晚，穿汗衫、短褲的歐吉桑也來了，逕自對著入口處掌廚的身影喊著：「麗珠呀！二碗麵、一塊炸排骨，再來幾道下酒菜。」酒足飯飽後，歐吉桑起身說：「阮住新店，每週都搭捷運來萬華，台北很難找到這種道地的古早味，太久不吃會思念。」
這碗貴婦、市井小民都愛的什錦麵，隱身台北萬華舊社區的巷弄內，人們喚做「麗珠什菜麵」，溫潤濃郁的口感，出自五十多歲，有著俐落短髮，笑聲爽朗的廖麗珠之手，「這碗麵已經有五十年的歷史，是阮媽媽廖嚴金鳳傳下來的。」
廖嚴金鳳原是新莊富貴人家千金，初中畢業後，嫁給土城望族之後廖圻洲。廖嚴金鳳說：「阮頭家原本在九份的金礦場做主任，後來自己創業，在台北市中華路做五金生意。少年時阮真好命，四十歲以後才變歹命。」
貴婦跑路變廚娘
「光復後，阮生意做很大，全台灣鐵路局用的玻璃杯攏跟阮買。不過阮頭家做人太古意（老實），憨憨的替人做保，結果被倒了幾百萬元，那時台北一間厝價值才幾十萬元而已，阮根本還不起，才會跑路，躲到堀江町（萬華汕頭街一帶）這裡來。」
「阮頭家變得很失志，不願意出門，不過阮還有六個囝仔要養。」為了生活，廖嚴金鳳開始擺攤賣起了豆漿，但生意並不好，「那個時代，堀江町附近賭場很多，賭客需要吃點心，有人建議阮不如改賣麵。」
「阮想，切仔麵、陽春麵已經很多人賣，阮乾脆賣什菜麵，卡罕見、也卡好價。不過阮做小姐時灶腳從沒踏進過一步，也不會煮食，只是憑印象，將阮以前吃過的滋味煮出來。」
廖嚴金鳳雖然不曾下廚，但因年輕時家境富裕，遍嘗山珍海味，憑著記憶做出腦海裡的美味，「早期生活困苦，要吃一碗加了豬肝、肉絲的什菜麵很困難，食堂才有，普通人吃不起，阮是頭一個擺在路邊賣的。」

刀光槍影討生活
用料澎湃的什錦麵，一碗五元，不但賭客趨之若鶩，也慢慢在萬華一帶打響名氣。廖麗珠說：「細漢時，常幫阮媽媽送麵去賭場。卡早攏用木頭提籃，很重，阮才七歲，一次要提五、六碗，為了平衡，走路常歪一邊。」
小小年紀就得出入龍蛇雜處之地，廖麗珠說：「賭場裡五色人攏有，不時看人拿刀相殺，阮從不知道要怕，只知道麵送到後，要趕快回去洗碗。」
廖嚴金鳳說：「那時堀江町的流氓很有名，難免碰上喝酒鬧事的客人，別說阮是一個查某人，連查甫人看到也會皮皮剉。」但她卻強迫自己挺起腰桿應付，「管伊拿刀、拿槍，就是不能賒帳，阮一定討到底，所以人攏叫阮『難看面ㄟ』。」
連兄弟都不怕的廖嚴金鳳，卻曾被一位路過的婦人，嚇得彎腰躲進攤子下，久久不敢起身，「伊是卡早替阮煮飯的歐巴桑，若讓伊看到阮這麼落魄擺路邊攤，很丟臉。」




廖麗珠（左）與先生郭讚生（右）從備料到掌廚、顧店全自己動手，不假手他人。




按摩半小時後再醃2天入味的炸排骨，外酥內嫩，是店內另一招牌小吃。（50元∕份）




三十年前購進巷弄內店面後，廖麗珠便以自己的名字命名。

負債百萬女接棒
「阮尪臉皮比阮卡薄，伊不但不曾來攤位幫忙，也不讓兒子來。」廖嚴金鳳說，因為先生重男輕女，廖家的男生很早便離家發展，唯有最小的女兒廖麗珠跟她最久。
廖麗珠說：「阮從小做到會怕，十幾歲就出去學裁縫。」急著想脫離擺攤夢魘的她，二十歲出頭便嫁給金飾師傅郭讚生，夫妻倆借貸在北市忠孝東路的愛群地下街開了間珠寶店。
「阮想說等生意穩定下來，就有好日子了，哪曉得會遭小偷，店裡的珠寶被偷光光，錢沒賺到，還負債上百萬元。」廖麗珠記得，那年她才二十四歲，肚子還有個即將出世的孩子，「生活都成問題了，這筆債阮也不知道怎麼還。」
「剛好阮媽媽年歲大了想要退休，阮夫妻倆就回來了。」廖麗珠接下母親麵攤時，是台灣經濟快速起飛的一九七○年代末期，「那時的人比較捨得吃好的，阮開始改良食材，用較貴的海鮮，像劍蝦、鮮蚵、軟絲，又用老母雞下去熬湯…」
「人客講阮煮的比阮媽媽還好吃，生意更好。」而原本沒店號的麵 攤也漸漸地被饕客們喚為「麗珠ㄟ什菜麵」。

食譜自學親掌杓
幾年後，廖麗珠攢了些錢，為了長遠打算，她買下萬華火車站附近巷弄內的店面，正式取名為「麗珠什菜麵」，她說：「店開在巷仔內，阮以為生意會受影響，沒想到人客真厲害，居然找得到阮，而且附近上班人多，生意真好。」
看著外食人口增加，廖麗珠想開發排骨飯等簡餐，「為了這塊炸排骨，阮四處試吃、研發改良，發現豬肉要醃二天才能入味，炸粉要用麵粉、番薯粉、太白粉拌水攪勻，才不會太乾。」而今排骨成了店內另一招牌，每天熱賣四百片以上。
受到肯定的廖麗珠越煮越有興趣，店內菜色也越來越多，炸蚵酥、豆豉魚、麻油腰花、醉雞、佛跳牆…，從市井小食到宴客大菜都有，「阮愛弄東弄西，不知道的就買食譜來看，告訴你，梁瓊白（美食家）寫得最詳細，不藏私。」
連難得休假，廖麗珠也不放棄，拉著先生嘗遍知名小吃找靈感。她興奮地掩著嘴分享前些日子的觀察：「阮去吃林森北路那家有名的米苔目，阮一看就知道伊ㄟ撇步，米苔目用油蔥炊熟再煮，既Q又入味。」
因為對料理的熱愛，廖麗珠從不假手他人掌廚，「阮也請過師傅，不合啦！人客習慣阮ㄟ手路，甘願等阮一碗一碗慢慢煮。」店內多年來，始終維持她掌廚，先生郭讚生負責跑堂的情景。
夫妻倆雖每天從早忙到晚，卻捨不得二個女兒插手幫忙，「小吃生意難免有人喝酒，怕環境複雜。從小她們一放學，阮就趕伊去樓上讀冊，不捨得讓她們做事。現在她們都嫁人了，阮女婿都在大公司上班，很有成就，看不上阮這間小店。」



用餐時間，店內總擠滿各路饕客，有西裝筆挺的上班族，也有短褲汗衫的街坊。



大火快炒的麻油豬肝腰花，爽脆多汁、酒香濃郁。（400元∕份）



每週都來的劉先生（右）說，麗珠什錦麵口味道地，湯濃味鮮，別處吃不到。


饕家盛讚 新客來
「雖然孩子不接，不過阮夫妻倆還有氣力，打算再拚幾年。」五十三歲的廖麗珠說，因為美食家胡天蘭的報導，上門的年輕人變多了，「不過店舊了，既然決定還要拚，也要裝潢一下，看了也較舒服。」
事隔月餘，再度造訪，老店改變不多，廖麗珠仍在店面入口熟悉的爐火前甩著鍋鏟，煮著一碗又一碗的什菜麵。她爽朗地笑說：「嘸法度，老主顧入門一定要看到阮，想一想，這口灶阮還是捨不得改…」守著爐灶的麗珠，也留住了什菜麵溫潤的人情味。




麗珠什菜麵
地址：北市興寧街48號
電話：（02）2308-6530

撰文：林鳳琪　
攝影：湯興漢
編輯：吳宜菁
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