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1樓
發表於 2009-3-19 23:06
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[分享] 滷味,台灣各地滷味 大全
台灣滷味，不但美味，而且銷魂。滷味是台灣很有代表性的小吃之一，走在路上經常可以聞到路邊飄來的滷味飄香，令人垂涎，而且不用花很多錢就可以買到大大一碗料多實在的滷味，在學生界相當受歡迎。
小時候說那是滷菜，小巷麵攤，陽春麵或稱外省麵，切十塊錢豆干海帶滷蛋，或奢侈一點，有豬耳朵豬頭皮。好喜歡看麵攤老闆從綠色紗窗小櫃子取出滷菜，又粗又厚如樹幹橫切面的切菜板，大菜刀，切工快速，彷彿有韻律節奏。淋上醬油、香油，最後灑上蔥花，我好貪戀那一盤滷菜，連醬油都舔光。
家裡晚餐菜色不夠，母親就臨時差遣我騎腳踏車去長榮中學附近，牛皮工廠旁邊的麵攤切滷菜。那麵攤老闆的女兒是我在學校合唱團的同學，胖嘟嘟的，高音唱得極好。他們家的麵好吃，肉燥非常香，尤其是滷菜更道地，我們吃了好幾年，老闆辛苦工作，努力存錢，鐵皮搭建的小攤，後來改建成獨棟兩層樓，這幾年老闆年紀大了，不做生意了，那滷菜與陽春麵就成絕響。
大學住在淡江側門水源路二段，綠野門口的滷味攤子，成為最愛。跟綠野那幾位豪邁爽朗的姊妹花混熟了，有時候也客串幫忙賣滷味。那時山上除了親親麵包，就屬綠野滷味最火，有時候同學慶生，就買來豆干、海帶、豆皮、花干、雞心、雞胗、豬血糕、嘴邊肉、肝連、鴨翅、雞爪，滿滿好幾大塑膠袋攤在地板上，在宿舍開轟趴。
一盤滷味，一罐冰啤酒，炎炎夏日好銷魂啊！
去日本讀書那年，手作料理當然也不能放過滷味，只要買來醬油、小雞腿、雞蛋，還有台灣同學貢獻出來的五香滷包，香噴噴一鍋，韓國同學吃到滷蛋，頻呼好吃，直說天底下怎麼有這麼厲害的「發明」啊！
夏天猛暑，食慾不振，也就喜歡去金龍路黃昏市場買滷味。滷味攤是一對小夫妻經營，老闆娘是清秀美女，老闆穿一件類似太子龍藍色學生褲，很風趣。古老的大口鍋，滷汁非常香，味道很足，鴨翅最棒，脆腸、肥腸、大腸、小腸各種滷菜一應俱全，還有豬腳、素雞，價格卻很平實，老闆說他賣滷味是賣kimochi的，全台灣找不到這麼便宜的啦！
在全台滷味市場擁有一定知名度的松村煙燻滷味，外界大多以為業者應該是經營「小吃」起家，殊不知松村原是賣生鮮現宰雞、鴨，賣滷味的用意在於銷售乏人問津的鴨翅及鴨腳，沒想到竟是無心插柳柳成蔭。
40年前光復市場的「松村」，原只是一攤專賣生鮮雞、鴨的攤位，雖然現宰雞、鴨的生意不錯，但肉少的鴨翅、鴨腳等，每天都會剩一堆，要如何處理，實在令劉松村、蘇富子夫妻倆大為困擾。
但頗有生意頭腦的蘇富子，靈機一動，決定將沒人要買的鴨翅、鴨腳「加工」推出，最初松村賣的只是一般的滷味，買氣平平，但蘇富子在偶然機會下嚐到糖燻滷味，認為很有特色，當時市面上也少有糖燻滷味，所以她決定改賣煙燻口味的鴨翅、鴨腳。
早年台南地區賣鴨翅、鴨腳滷味的風氣不盛，劉家為了銷售這兩項產品，一開始都是免費奉送，購買生鮮雞、鴨即送，由於味道獨特，靠著口耳相傳逐漸打開市場。
松村的煙燻滷味原本只有鴨翅、鴨腳，主要賣的還是生鮮雞、鴨，沒想到消費者對煙燻滷味愈來愈捧場，要求增加滷味種類外，煙燻滷味的生意慢慢超過生鮮現宰的市場，約20年前，松村也正式結束生鮮現宰雞、鴨的生意，全心全意賣起煙燻滷味。
在消費者的要求下，松村煙燻滷味逐步增加產品種類，招牌的鴨翅外，也有雞腳、鴨舌頭、豆乾，並陸續加入百頁豆腐、米血、香菇、雞鴨內臟、豬腳、全鴨、全雞等近30種產品。
高格調路線 異軍突起
記者孟慶慈╱專題報導
松村煙燻滷味顛覆傳統，創造高格調賣滷味的風格，吸引百貨公司、便利超商的注意，主動洽談合作，一舉成為台南特產之一。
松村的滷味多加了一道糖燻的過程，造就有別於傳統滷味的好滋味，20年來早就贏得台南人的認同，但第一代經營者劉松村、蘇富子夫婦經營態度比較保守，只在發跡的光復市場賣滷味，營業時間也限於「早市」時段，消費者錯過了時間，只有望攤興嘆的份。
至三、四年前，擁有碩士學歷、任職軟體公司的兒子劉清源，因為不希望年邁的雙親太過操勞，毅然地放下在台北軟體公司的事業，開始著手改造松村，重新塑造老店形象、開拓新客層，展開松村的第二代轉型。
劉清源指出，其實傳統市場的消費群有日益流失的情況，想要爭取更多的客源，就得設有「店面」，經過多次溝通，父母親雖同意設店面，觀念上卻認為「有」就好，對於他規畫的明亮、高質感店面卻大加反對，最後因為拗不過他的堅持才勉強同意。
劉清源說，3年前以全新門市經營之初，很多人以為賣的是麵包或日式料理，發現賣的竟是一般人印象中的低價滷味，陳列的方式與麵包一樣，名稱、標價寫得一清二處，大家都覺得很驚訝，還有人認為賣滷味搞成這樣，未免太誇張了吧。但後來的成功證明，這一切都很值得，從新門市設立後，新光三越百貨台南新天地認同松村提升形象的用心，主動邀他設櫃，統一超商也認為產品具有特色而且形象佳，經過評估後洽談合作，將松村的煙燻滷味列為預購型錄商品之一。
但劉清源的目標是要將「松村煙燻滷味」打造成台南名產，3年來他努力讓自家產品曝光，帶著產品四處參展、推廣，91年5月，劉清源第一次帶著自家的煙燻滷味，參加台北京華城的台南物產展，之後又參加台灣觀光協會舉辦的中華美食展，銷售成績都很棒。
目前在府城、台中都有據點的松村煙燻滷味，名號愈來愈響，也引來市場跟進風潮，劉清源表示，台北、基隆一帶，都有人打著台南煙燻滷味的旗幟，推出類似的商品，台南地區的夜市、高雄縣的傳統市場等，均不乏賣煙燻滷味的攤販，雖然現代企業經營者流行以加盟方式達到迅速擴張的目的，但他卻對開放加盟一事持保留態度，因為單單為了衝高數量是沒有意義的，維持品質才是重點所在，要控制加盟店產品的品質實在不是容易的事，管理更是大學問，目前還是暫不考慮開放。
劉清源認為，松村要成為台南的地方特產、一流伴手禮，不必在全台每個地方都設據點，而且各地的人口味不盡相同，擴設據點不見得都能帶來正面效果，外縣市消費者如果想品嚐松村的煙燻滷味，運用宅配管道反而是更方便的選擇。
在頭份信義路上的港式滷味，是間在地十四年的滷味老店，外觀看起來不怎麼起眼，但裡頭的滷味可是大有來頭。
老闆娘林小姐表示，由於自幼生長在一個傳統客家家庭，傳統客家人對於女性要熟知廚房一切事務相當重視，在這樣的環境之下，造就了林小姐料理的良好基礎。後來在因緣際會之下，接下朋友的滷味店，由於有了不的基礎，所以做起來可說是得心應手，一做就是十四年，相當受在地鄉親們的肯定。
這間滷味店的特色就在於其湯頭，充滿濃濃中藥香的滷味，來吃一次便知道它很不一樣。這湯頭是林小姐研究多年的成果，以近二十種的中藥材去調配的老滷包，就是這湯頭的秘密。滷味上桌時，就一股濃濃的香味隨之飄來，各種味道是拿捏的恰到好處，喝起來清香甘甜，這就是十四年的好味道。
除了湯頭之外，店內的醬料、調味料都是老闆娘親自調配，與自家的中藥湯頭搭配起來相當對味，有機會到頭份來，一定要來試試看喔。
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