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卯梅

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發表於 2008-11-9 12:17 | 只看該作者

[轉貼] 對抗物價的水餡兒餛飩

對抗物價的水餡兒餛飩
那天回娘家，吃了我快九十歲老爸包的餛飩，我直說好吃，隔周回去，他不顧手抖眼花，整整包了100粒給我帶回去。我老公保師傅，是專業廚師，擅長燒靠燜煨的南方菜，對炒拌滷熗的北方菜很少誇獎，那天他吃了我老爸的餛飩，居然從嘴裡吐出：「還不錯」三個字。
　廢話，我爺爺就是廚師，我老爸也精通廚藝，對吃一向講究的他，前一陣想吃豆沙包，卻嫌外面的沒有一家好吃，所以拄著枴杖，坐捷運去南門市場買發粉與紅豆，結果麵團發好了，紅豆也磨成沙，但整個人力氣用盡，累得倒在床上爬不起來。
　我老媽急call我，我奔回家，把麵團與豆沙打包回去，命令保師傅以最快的速度變成豆沙包。其實保師傅十六歲入行，一開始學的就是點心，做包子輕而易舉。只見他拿出豆漿、鹼水與麵粉，三兩下就把已經發過頭的發麵給「救回來」，再將已經燜出微酸味的豆沙，加油加鹼加糖炒成豆沙餡，然後輕輕鬆鬆包了40幾個漂漂亮亮的豆沙包，蒸熟放涼，隔天就叫我拿回去孝敬老爸。
　我老爸因為年紀太大，有時記不住細節，相同的東西，每次煮出來的味道都不太一樣，就像這一次的餛飩，裡面居然有開陽（蝦米），這也是我這輩子第一次吃到的「開陽風味餛飩」，感覺很像水餃，因為我們家的餃子裡一定有剁碎的開陽，前幾個月到常青餃子店採訪，店家因為馬英九當選總統，特別把過年時才賣的白菜豬肉水餃拿出來做為慶祝，我一試之後發現味道好熟悉，就是開陽。
　「餛飩好吃是好吃，可是沒有人在餛飩裡放開陽，而且你老爸的肉餡兒未免也太硬了些。」哼，真是人在福中不知福的傢伙，有得吃還挑嘴，所以當100個餛飩吃完時，我要求保師傅露一手給我瞧瞧，什麼是超完美餛飩。
　興沖沖買了絞肉（梅花肉加五花肉約一斤）、餛飩皮、蔥和薑等，我負責切洗做苦力，他專司調味搞技術，取出大盆，放進絞肉、薑末與蔥末，只見他隨手倒進醬油、胡椒粉、紹興酒、糖、鹽，以及一大碗的水，我還是繼續做苦力，就是拿著一雙筷子順時針攪打，直到水不見了為止。
　「常溫豬肉吃不進水，所以絞肉最好先冰過，才能順利打水。」保師傅見水跑進肉裡，就再加水，我的手都快打不動了，他還拼命往裡面加，連續四、五回之多，這水的份量至少有肉的四、五成，乾巴巴的絞肉慢慢變成鼻涕黏痰狀。

圖說：一般包餛飩都不太加水，我老公保師傅卻教我做這種鼻涕黏痰的水餡兒餛飩。（王瑞瑤攝）
　我愈看愈有氣，這在玩什麼東東，本來想用很帥的動作包餛飩，就是右手持竹片，左手拿麵皮，就這麼一抹一捏一丟，伶俐迅速，可是眼前這一盆濕答答的絞肉，一定很難搞，弄得我心情大壞，忍不住皺眉抱怨。
　「妳懂什麼，這是水餡兒，不但好吃，而且可以讓餛飩變很多。」保師傅在盆裡撒上薄薄一層太白粉，說是讓粉包住肉，好鎖住水份，肉餡吃起來更滑口，待我攪打均勻後，他又兜頭潑進一大杓麻油，哇咧，肉餡兒更濕了，「別怕，繼續打，油一下子就吸進去了。」保師傅的笑容露出些許得意。
　原本只是半盆絞肉，現在肉餡兒直達九分滿，我一邊包，一邊嘮叨：這薄皮兒怎麼包得住水餡？我胡捏亂抓，每個餛飩都不成形，感覺更像傷風感冒擤出來的「餛飩」，還深怕一不小心力道大，弄破皮，髒了手。
　抬頭看我家的天才老公，他卻正經八百，用粗壯的手指東捏西折，細心包出一粒粒小餛飩，「妳看這餛飩像不像我吃飽了飯，挺著肚子坐在沙發裡的樣子？」他為了逗我開心，故意說笑話給我聽。可是我還是開心不起來，因為這餛飩到底好不好吃還不知道，如果不好吃，這一盆水餡兒少說包出200粒餛飩，那我豈不慘兮兮？

圖說：水餡兒抹在餛飩皮的中心。（王瑞瑤攝）

圖說：尖角兒抹一點兒肉餡的油汁，對角折起來。（王瑞瑤攝）

圖說：尖角兒抹一點油汁，折起一邊。（王瑞瑤攝）

圖說：再抹一點兒肉油，再折起來即可。（王瑞瑤攝）

圖說：我哥哥包的水餡兒餛飩像不像一個吃飽了飯的大胖子，挺著肚子坐著的模樣兒？（王瑞瑤攝）
　「唉呀，煩死人啦，現煮幾個給你嘗嘗就知道。」我哥哥，就是保師傅抓起6粒餛飩，起身進廚房，不一會兒功夫，餛飩來了，我瞧這餛飩並沒有因為水打得多而變小，撈起一粒放進嘴裡，咦，肉汁豐富，肉味撲鼻，最特別的是肉餡兒不是一整團硬肉，而是軟呼呼、鬆垮垮、滑嫩嫩，絕非我擔心「一粒田螺九碗水」的寒酸樣兒。
　保師傅說，水餡兒餛飩可做百鳥朝鳳（雞湯餛飩）、紅油抄手，連煮泡麵、蔬菜湯都可以下幾粒添添鮮，在物價齊漲的節骨眼上，可幫家庭主婦或餐廳小吃「偷呷步」。
　原來偷呷步的不只有阿基師，連保師傅也會。不過由於水餡餛飩含水量高，在冷凍前必須掌握兩個重點，以免辛苦包的餛飩黏死在盤底或結成一大塊，首先在盤子上鋪塑膠袋（保鮮膜太薄太軟，所以不適合），不必撒粉，直接放上餛飩，第二個重點是餛飩不可堆疊，必須排列整齊，並保持適當間隔，送進冰箱，半天就變硬，然後分袋包裝。想吃拿一袋丟進滾水裡，待餛飩浮起，再待片刻即熟，除了加些油蔥酥、芹菜珠、胡椒粉，味道更好，配泡麵、泡飯也不錯。
PS.台灣水餃不打水？
　很多年前收到一本教人做水餃餡的食譜，作者洋洋灑灑寫了三、四十種水餃餡，但沒有一種要打水。
　「一看就知是外行！對水餃的原理完全不懂，搞不好連自己也沒包過。」我翻了翻，隨手丟進櫃子裡，因為完全沒有參考價值。
　不知道過了多久，我跑去採訪一位剛竄起的烹飪老師，到了他家才看到書架上的那本水餃食譜，猛然記起他就是作者，當下很老實的告訴他，這本食譜犯下最大，也是最致命的錯誤，就是餃子餡沒有不打水的，否則包出的餃子餡兒不會帶湯，而是硬梆梆的肉球。他當場語塞，半天說不出話來。
　又過了幾年，在一次偶然的機會裡看到一本有關美食的雜誌，這位已經自命是烹飪達人的人，不但在文章裡諷刺我大牌，而且還大言不慚表示，包水餃根本不必打水，理由是蔬菜本身的水份就很多，尤其是台灣蔬菜。
　我實在很不想罵他，因為討生活很不容易，可是也不能硬拗，就像有一次一不小心看到這位仁兄在電視上教人煎蛋，蛋都煎到焦黑了，還一直說焦了比較好吃，所以我一看到他在教做菜，立刻就轉台。
　可是水餃要不要打水這件事一定要說清楚，更何況扯上台灣蔬菜，也涉及包水餃的專業。
　先說水餃餡兒的基本程序，以下是我多年前採訪另一位烹飪老師程安琪的內容，她是台灣已逝烹飪泰斗傅培梅的女兒，傅老師就是北方人，等於是傅家水餃的配方大公開：

圖說：台灣烹飪泰斗傅培梅老師的女兒程安琪，親手包的水餃好好吃，她曾為我父親包三鮮水餃，跟保師傅一樣很少誇獎人的我老爸，吃得笑咪咪。（王瑞瑤攝）
　一圓底大盆，方便拌餡，放入絞肉1.5斤、鹽巴1茶匙、水1/2至3/4杯，用手或一把筷子以同一方向攪打，直到肉色由鮮紅轉為粉紅，最好再抓起來摔打一番，直到肉與肉之間沒有間隙為止。
　然後調入3/4杯淡色醬油，以及各1/4杯的沙拉油與麻油，同樣攪打至肉漲起來為止，入冰箱冷凍等著。

圖說：左為打過水的絞肉，右沒打過的，用眼睛看就知道不一樣。（王瑞瑤攝）

圖說：程安琪老師習慣抓一把筷子打水餃餡子，又快又好。（王瑞瑤攝）
　如果要包大白菜或高麗菜，細剁、加鹽、出水、擠水，然後才可以加進肉餡兒裡，為什麼我知道？因為我是做苦力不是從嫁人開始，而是從小如此，擠水、捍餃子皮，只要是出力的工作，都是我負責。
　沒有去水的蔬菜，碰到調過鹹味的肉餡兒，一定馬上生水（像醃東西一樣），而肉餡兒已經加油攪打過，所以表面形成保護膜，再也吃不進水，所以肉餡要打水、蔬菜要擠水，這是烹調技術，也是烹調原理。
　當然也有例外，韭菜、韭黃就不必去水，因為水份不多，若是蔬菜比例比絞肉多好幾倍，當然也不怕蔬菜生水，我就吃過沒有打水的茴香水餃。然而不管哪一國的蔬菜都一樣，都很會出水，可是問題不在蔬菜，而在肉餡本身，所以水餃餡子打不打水，跟台灣蔬菜水多不多，根本是兩碼子事。

　笨蛋，問題不在台灣蔬菜，而在專業知識

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