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1樓
發表於 2010-2-15 19:08
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[分享] 核桃高纖麵包
核桃高纖麵包 【做 法】
1.中種麵糰材料放入攪拌缸拌打至擴張階段，滾圓後放入發酵箱中，以溫度28℃／相對濕度75﹪，發酵約90分鐘至2倍大，此即為中種麵糰。
2.將作法1的中種麵團剝成小塊加入主麵糰材料中，一起攪拌至擴張階段。
3.將作法2的麵糰滾圓後，分割每個各150公克，共16個小麵糰，再將小麵糰滾圓放置鬆弛約10分鐘。
4.將作法3的麵糰整形成橄欖狀，放入發酵箱以溫度38℃／相對濕度85﹪，進行最後發酵至9分發，取出８個沾高粉（份量外），斜切三刀，再發酵至完成。
5.再將作法4放入烤箱以上火１８０℃／下火：１６０℃，烤至麵包側邊摸起來有彈性即可。
【材 料】
中種麵糰：
高筋麵粉 954公克
新鮮酵母 27公克
鹽 27公克
水 654公克
主麵糰：
低筋麵粉 954公克
細砂糖 68公克
新鮮酵母 27公克
奶油 68公克
水 150公克
核桃 136公克
油蔥酥 20公克
荳蔻粉 1公克
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