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[轉貼] 保師傅教你做年夜飯
卯梅
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發表於 2008-10-31 22:46
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[轉貼] 保師傅教你做年夜飯
保師傅
是我老公,不是前額有一撮金毛,滿嘴廣東腔,經常上綜藝節目搞笑的那個寶師傅,而是在亞都麗緻飯店做了二十五年,去年才退休,目前擔任餐飲顧問,看起來胖乎乎,笑起來傻兮兮經常上「于美人生活好自在」節目的
曾秀保
。
他雖然跟我一樣,看起來很呆,一副笨手笨腳的模樣,其實他的手藝好得很,基礎打得深,又肯下功夫,最重要的是對吃永遠興致勃勃,許多天香樓的常客,怨嘆他太早退休,什麼好菜都吃不到了。
沒關係,保師傅退休後快樂似神仙,想吃他的料理,可以到稻江護家、中華職訓所、實踐大學等地方報名學做菜,或是看我的部落格,因為從今天開始「大廚在我家」將毫不藏私,傳授保師傅的烹飪技巧。
我老公保師傅,教做菜嚴格又囉嗦,之前在飯店,大小徒弟都害怕他,現在教學生,大家都敬畏他,笑得那麼開心,是我逼他的。(王瑞瑤攝)
第一堂課就是年夜飯。很麻煩,真的很麻煩,因為想要做一桌全家大小都滿意的年夜飯,不是偷呷步或十分鐘上菜可以達到,從食材到工具,從刀工到火候,保師傅不但龜毛,還很浪費瓦斯,燒的都是老菜,不過想跟保師傅學做菜,進而吃到像保師傅一樣的好菜,照著做,準沒錯!
學做年夜飯之前,先熬好高湯並處理火腿。
清高湯:
熬高湯,不能小氣,水
2
料
1
的比例最完美,以
10
公斤的水為例,加
2
公斤帶骨雞胸、
2
公斤尾冬骨、
1
公斤後腿瘦肉(以上全部切塊,洗淨),直接放入沸水中,未滾前勿攪動,大滾後撈除浮渣,再轉小火,免上蓋,煮
5
小時,可取出
8
公斤的高湯。保師傅說,若想做成奶白湯,加蓋即濁。
金華火腿基本處理法:
保師傅說,有餐廳的火腿高湯喝起來是臭的,還有濃濃的油耗味,這是因為廚師不會處理火腿,或是偷懶省工,直接把火腿放進鍋裡煮,當然又臭又鹹又耗。
金華火腿一定要先煮後蒸,否則煮起來的湯頭是臭的,鹹的,耗的。(王瑞瑤攝)
金華火腿烹調前先入沸水煮
20
分鐘,再將表面油污刷洗乾淨,然後蒸
40
分鐘,變成熟火腿才能使用。
一般家庭應該沒有機會使用到整隻沒有分切的火腿,而在面對切割成塊的帶皮火腿時,一定要記住先煮後蒸的原則,吊出火腿的鹹味,引出埋藏裡面的陳香,試試看,之後煮出的湯頭完全不一樣。
金腿蒸過變熟火腿,陳味釋放,放進高湯蒸過變火腿汁。(王瑞瑤攝)
另外,部份料理裡不用火腿,而用火腿汁提味,火腿汁的作法是將熟火腿加高湯淹過,蒸
40
分鐘即成。(有份量的食譜為十人份)
前菜三小碟
四川菜-怪味腰片
特性:冷菜,當日烹調
備料:粉皮切條狀,開水汆燙至透明,泡冷水瀝乾,拌少許鹽巴與香油。豬腰沖冷水
10
分鐘去騷味,切大薄片再浸冰水,然後放進將沸不沸的熱水中浸泡到九分,切記熱水絕不能沸騰,撈出泡冰水,拌少許醬油與香油。
拌醬:怪味醬是椒麻醬與芝麻醬的組合。
椒麻醬:以
120
度
C
的油溫泡炸花椒粒約
10
分鐘,待冷,放入果汁機攪打成椒麻泥,再放入剁碎的青蔥末、醬油膏、棉糖、白醋即成。
芝麻醬:芝麻醬加冷開水,一比一調成麵糊狀
*
,加進蔥末、薑末、蒜末、醬油膏、棉糖、白醋、辣油、香油、花椒粉即可。
保師傅的小撇步:芝麻醬是涼拌菜的萬用醬,使用前必須加冷開水調開,可當沙拉醬,可做棒棒雞,芝麻醬可用民生西路信成麻油廠,深焙火而不苦尾,或未經調味的日本進口胡麻醬,色白味香。
廣告時間:
保師傅曾出版一本《涼涼的吃麵》食譜,裡面公開保師傅自創的三、四十道醬汁,以及熱門小菜,做生意開小店,或做給家人吃都好用。意者請洽時報出版購買
02-23087111
轉
8325
杭州菜-醉筍
特性:冷菜,當天烹調
烹調:冬筍帶殼蒸
45
分鐘,放冷,削去老肉,切掃巴刀。一支筍子對上一瓶蓋花雕酒,再調入廣生魚露、少許鹽與香油,醃拌
30
分鐘即可。
裝飾:枸杞子用花雕酒浸潤
10
分鐘,強微波打
20
秒即可排盤。
寧波菜-乾煸牛肉
特性:冷菜,
1
天前準備
備料:美國翼板牛肉切絲,放進
170
度
C
的熱油中炸兩次迅速脫水,直至牛肉呈深色。
烹調:起油鍋炒香蔥絲、薑絲、辣椒絲、牛肉絲,加醬油、紹興酒、高湯、糖、胡椒,大火燒滾,小火上蓋燜
6
分鐘,最後開大火收乾湯汁,淋香油即成。
上海菜-冰糖(火靠)方
特性:紅燒,
3
天前燒好,食用前電鍋加熱
備料:五花肉
1
斤,厚度不超過
4
公分的長方型,兩面煎成金黃色。蔥、薑、八角
1
粒用油爆香,加蠔油
1
大匙、醬油
2
大匙、鎮江醋
1/4
匙、紹興酒
1
大匙燒出味。雞爪
3
支、豬皮一塊汆燙。熱油加糖炒出咖啡糖色。
五花肉要煎成這種顏色才能算及格。(王瑞瑤攝)
紅燒:所有材料倒進鍋裡
*
,注意五花肉的皮朝下,再加高湯與水各
1000cc
(水高必須淹過肉)、桂圓肉
40g
、熟火腿肉與皮少許,大火滾沸轉小火,先壓小盤子
*
,再加鍋蓋,燒靠
4
小時,待年夜飯當日再完成。
上菜:倒出肉汁,放入蒸軟的白果
*
,調整味道,勾薄芡,淋上已加熱的(火靠)方,燙青菜圍邊即可。
保師傅的小撇步:
1
、(火靠)方最怕黏鍋焦底,飯店作法是鋪上竹批子,把五花肉與其他大料隔開,煮好時拉起竹批子就可以取出(火靠)方,但一般家庭可能不太容易買到竹批子,所以墊一個小盤子,或注意火候,避免焦底壞形。
2
、除了鍋蓋外,另外再壓一個盤子,是烹調古法,可把食材完全壓進湯汁裡,更容易讓食材軟爛。
在食材上壓盤子滷煮,是老師傅的方法,真的很好用,請大家試試看。(王瑞瑤攝)
3
、除了新鮮白果以外,無論是罐頭白果或真空包白果最好先放進糖水裡蒸(或煮)
15
分鐘,糖不必放太多,多一道功夫,可去除白果的微苦味,並增加白果的黏性與軟度。
台灣菜-瑤柱芋脯雞
特性:乾式佛跳牆,
1
天前備料,當天蒸透
備料:
1
隻去骨土雞腿切塊(一隻約切
12
塊),醃上蒜末、紹興酒、醬油、糖、蛋、五香粉,油炸前一塊塊沾地瓜粉,炸到金黃;干貝
9
粒泡水蒸
1.5
小時,要保持完整,
6
個香菇加高湯蒸
30
分鐘。芋頭半個切大塊、冷凍熟栗子
10
粒、杏鮑菇
90g
切塊、開陽
30g
、蔥段,以上全都過油炸香。
排列:取一適當深碗,依序排進干貝、香菇、排骨,以及其他配料填滿,封保鮮膜,待年夜飯當日再完成。
上菜:蔥、薑、蠔油
1.5
匙、紹興酒
1
匙、高湯
1
碗、糖少許燒開勾芡,淋進鋼盆中,封保鮮膜蒸
1.5
小時扣盤、青花菜圍邊即可。
四川菜-四川飯菜鍋
特性:熱鍋,當天烹調
烹煮:豬油先爆香蔥段、薑片、五花肉片、花椒粒等
*
,再淋紹興酒,加入杏鮑菇片、新鮮香菇片續炒片刻,移進湯鍋,加高湯、白菜、白蘿蔔片、凍豆腐塊、鴨血塊、熟豬肚片、熟大腸片等煮
10
分鐘,調味即可。
崩山醬
*
:乾鍋煸辣椒再剁碎,加入蔥花、蒜末、香菜末、寶川辣豆瓣醬,醬油、辣油、香油、白醋、花椒粉等調勻,滋味為酸甜麻辣。
保師傅的小撇步:
1
、豬油爆香是四川飯菜鍋美味的關鍵,喝起來的味道像連鍋湯,這個鍋可以當火鍋鍋底,沾崩山醬食用比麻辣鍋更有特色。
2
、崩山醬可沾水餃、拌麵、涼拌,嗜吃辣者保證愛到抓狂。
揚州菜-清燉獅子頭
特性:熱鍋,
2
天前煨好,食用前加白菜
肉球:瘦肉請肉販粗絞、肥肉手切成粒,瘦肥的黃金比例為三比一
*
。絞肉打進適量的蔥薑水(蔥薑略拍,放進水裡抓擠,瀝出的水即為蔥薑水)、鹽、味精、太白粉、紹興酒、蛋白等,摔捏成球狀排盤,封保鮮膜蒸
20
分鐘定型(保鮮膜不要先拆封,移鍋前再拆,以免獅子頭遇冷空氣變黑變乾)。
燉煮:廣口深鍋先用蛤蜊、汆燙過的雞爪、帶骨土雞腿墊底,排進蒸好的獅子頭,蓋上白菜,加入高湯直至淹過獅子頭,開大火滾沸,轉小火煨
5
小時,待年夜飯完成。
上菜:白菜焯水煮軟,鋪進砂鍋墊底,將入口即化的獅子頭小心移入,加進處理過的去鹹火朣、火腿汁、高湯,以及煨剩的湯汁等,煮約
30
分鐘即可上桌。
保師傅的小撇步:
1
、獅子頭有很多種,有油炸紅燒,也有白湯清燉,而肥瘦比例也有從
8
比
2
到
2
比
8
不等,不過基本上太瘦便不會多汁,入口全是渣。
2
、絞瘦肉、斬肥肉,是取其方便,別看這獅子頭表面滿滿是肥肉丁,吃進嘴裡入口即化。
山東菜-椒鹽大鯧魚
特性:油炸,當天烹調
刀法:鯧魚肉從稍息變立正,平面變翻花,靠的是切菱形刀工的技巧,先斜刀,再直刀,刀刀見骨,油炸時就能讓魚肉開花。
醃料:魯菜非常依賴花椒,醃魚時除了蔥、薑、鹽、紹興酒以外,別忘記撒一把花椒粒,搓抹魚身,醃
15
分鐘後,拿掉所有醃料,吸乾表面水份,拍上少許麵粉,熱油炸到金黃色,裡外皆熟。
椒鹽:花椒(最好是大紅袍)以中火乾鍋炒出香味,再用瓶子或研磨器磨碎,混合比花椒少一點的鹽巴,以及一咪咪味精即成。
椒鹽用於炸魚、炸肉,或炸丸子身上都很配。(王瑞瑤攝)
上菜:將椒鹽均勻撒在炸好的鯧魚身上,鋪上蔥花,並淋上梅林辣醬油,燒熱少許香油澆淋魚身即可。
保師傅的小撇步:
炸過的魚經過拜拜後,乾巴巴、硬梆梆、冷冰冰,利用香油重新澆淋可讓魚肉回春生香。
杭州菜-蟹黃蝦仁
特性:熱炒,當日烹調
備料:處女蟳蒸熟、拆肉、取蟹黃。白蝦去殼抽沙筋、先用鹽與太白粉洗淨、吸乾水分
*
,拌入鹽、蛋白、太白粉,用溫油泡熟瀝起。甜豆取仁、熟火腿切絲。
拆蟹肉的刀法跟吃螃蟹不同,橫刀側身將螃蟹一開為二,一格格裡都是蟹肉,用手指很容易就剝下來。(王瑞瑤攝)
調醋:鎮江醋
4
兩、棉糖
3
兩、醬油少許,調成甜醋。
快炒:豬油爆香蔥花、薑末,放進蟹黃、甜豆仁炒出香味,鍋邊淋進紹興酒,加入少許高湯、火腿汁、鹽、棉糖、鎮江醋、白胡椒粉,倒進蝦仁迅速拌炒,起鍋前勾薄芡,起鍋後淋甜醋、撒火腿絲。
保師傅的小撇步:
蝦仁要炒得好,事前處理很重要,首先要自己買蝦子剝殼,雖然麻煩,總比那種加了藥、硬梆梆、沒味道的蝦仁好上幾百倍。
剝好殼,加鹽與太白粉猛抓,抓出灰色汁液,太白粉是抓出黏液,鹽是拔出腥味,兩者皆不可少。洗淨之後,一定要用餐巾紙或乾淨的布把蝦仁身上的水分完全吸乾(鋪平捲起,如擰抹布般吸乾),如此處理蝦仁,不但有味,而且彈性十足,就算是很差的蝦仁也能升級。
泰國味-咖哩大明蝦
特性:燒燴,醬汁可先完成,明蝦當日烹調
醬汁:炒香小紅蔥頭末、磨菇片,加入泰國咖哩粉、薑黃粉、米酒、高湯、泰國東蔭勁酸辣塊、棕櫚糖、泰國魚露、椰奶、檸檬汁等,燒煮出味備用。
備料:大明蝦去沙筋,剪腳鬚,背部劃開。準備青豆仁與切碎的草莓等水果當裝飾。
烹調:明蝦拍上少許麵粉炸香,與醬汁混合收成濃汁,撒上青豆仁即可。
浙江菜-冰糖醬鴨
特性:冷熱皆宜,
3
天前準備
油炸:紅面土番鴨一隻對開成兩半,抹上醬油,入油鍋炸成金黃色;蔥
3
支、薑
1
塊、八角
3
粒、桂皮
1
段、雞爪
5
支等一起入油鍋炸出香味瀝出備用。
滷製:廣口深鍋先放進炸過的辛香料與雞爪、熟火腿皮與肉等墊底,鴨子皮朝下放入,加進醬油
2/3
碗、紹興酒
1/2
碗、冰糖
2/3
碗、白胡椒粉與老抽少許,以及一比一的高湯與清水,直到快淹過鴨子。
秘技:先壓一個盤子,再蓋鍋蓋,大火滾沸後,轉小火約
2
小時,直到水收乾、鴨酥爛即可。
四川菜-鍋炸
特性:當天準備,食用前油炸
打糊:
1
杯玉米粉、半杯糖、
4
杯液體(其中包括:鮮奶油
2/3
杯、蛋
1/3
杯、水
3
杯)調勻、過篩,中火加熱,以打蛋器慢慢攪動,待冒出小泡泡時,迅速攪打成糊狀,再轉最小火,續打
2
分鐘增加彈性。將漿糊倒入抹油的鐵盤裡鋪平,置室溫
3
小時變涼。
油炸:切粗條狀,沾玉米粉,一條條放入
160
度
C
的熱油中炸至金黃色,撒上花生糖粉即可。
保師傅的小撇步:
這道甜點,外冷內熱,小心燙嘴,鍋炸一出,叫好叫座。
保師傅檔案
:
叫我味道百變魔術師
──調味有如水彩顏料,調出很勻稱、很柔和又很好吃的味道,是我最大的本事。
曾秀保,人稱保師傅,入行三十多年,任職亞都麗緻飯店行政主廚期間,創下連續十年餐飲業績大幅成長的紀錄,是台灣首屈一指的創意名廚,也是味道百變的魔術師。專攻杭州菜、川菜、南北小菜、台灣小吃,並獨創豪華多彩涼麵宴,在全台灣最大的
7-eleven
連鎖超商締造佳績。
保師傅出身在川菜世家,父母與兄弟皆是廚師,從十六歲走進廚房,跟著首席川揚大師王玉璋學習點心,然後鑽研川菜,直至進入亞都麗緻飯店,開始接觸湘菜與江浙料理。之後前往香港天香樓,拜杭州菜大師韓同椿為徒,學得正宗的杭菜技法,並涉獵法國料理的基本工法,還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
從小貪吃的曾秀保,對什麼味道,任何食材都感興趣,他將中華料理的細膩手法,充份運用在開胃小菜裡,台灣天香樓的招牌小菜梅汁番茄與糖心燻蛋,即為保師傅所獨創,如今全台都流行。
受到企業名流指定開席的五星級涼麵宴,組合
36
種醬汁、
18
種麵體、
30
道小菜,將保師傅的創意發揮到淋漓盡致。「沒有界線,也沒有盡頭」是保師傅對美食的最高原則。
保師傅以深厚中菜基礎,精研各式菜色融合,曾受到日本設計大師三宅一生,以及台灣烹飪泰斗傅培梅女士的高度讚賞,歷屆總統、知名人士都是保師傅的常客。
除此之外,他還擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、台北廚王爭霸、中華民國技能競賽、國家級中餐檢定等評審,以及中華民國國宴主廚,並赴南非、汶萊進行廚藝指導。
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